Portakallı Bademli Kadife Kek / Marcella Seropian’s Almond Orange Cake

 2015-01-03 12.33.42_wm
[For recipe in ENGLISH please scroll down the page]
Portakal sevenler için ideal bir lezzet! İnanılmaz hafif ve kadifemsi dokusuyla son derece rafine bir kek, hatta tatlı olarak dahi sunabileceğiniz sıradışı bir pasta diyebilirim. Üstelik de sihirli bir tarif. Hiç un yok, hiç yağ yok, hatta kabartma tozu bile yok. Zararlı maddelerden yalnızca şeker var ki onu da çıkartırsak sanırım kekimizi hiç oluşturamayız! Zira şeker, yumurtaya hacim kazandırarak kekin gövdesinin oluşmasını sağlıyor bir bakıma. Tarifin orijinalinde bir tatlı kaşığı rom da var. Bunu hiç koymasanız da olur, yerine portakal likörü gibi kendi seçtiğiniz bir ilave yapsanız da olur. Tamamen keyfinize kalmış. Ayrıca üzerine pudra şekeri serpmek yerine bitter çikolatayla hazırlayacağınız ince bir “ganache” kaplamasıyla da sunabilirsiniz. Bunu yaptığınız tadkirde portakalın çikolatayla uyumunu mükemmel bir kıvamda yakalamış olacaksınız. 
Bu tarifin de ufak bir anısı var. Babamın Ottawa, Kanada’daki görevi sırasında annem, arkadaşlık ettiği İtalyan asıllı, sonradan oraya yerleşen ve Kanada vatandaşı olan Marcella Seropian adında çok tatlı bir hanımın elinden bu enfes kekin tadına varınca derhal tarifini rica etmiş. Marcella da Annemin bir dediğini iki etmeyip daktilo ederek eksiksiz bir şekilde paylaşmış tarifini annemle. Yıllar evvel Annemin yemek defterlerini düzenlerken elime geçen o kağıt, biraz lekeli, hafif kırışmış ve yılların izlerini üzerinde taşıyarak da olsa o zamandan beri benim dosyalarımda duruyor. Başka hiç bir kekte benzerine rastlamadığım kadifemsi dokusu ve portakal-badem birleşiminden oluşan eşsiz aromasıyla bizim evin vazgeçilmez lezzetlerinden biri haline gelen bu nefis kek aynı zamanda glutensiz olma özelliğini de taşıyor.  
Gelelim malzemelerle ilgili kısa bilgilere. Portakal mevsiminde ve çok taze olmalı. Kabuğu parlak, pürüzsüz ve çiziksiz olmalı. Badem unu veya toz bademe gelince, aktarlardan veya pasta malzemelerinin toptan satışını yapan yerlerden ya da internet üzerinden bu tür malzemelerin satışını yapan sitelerden temin edebilirsiniz. Metro gibi grosmarketlerde kiloluk paketlerde de bulunuyor. Olmadı soyulmuş çiğ badem alıp bunu kendiniz robotunuzda öğütebilir ve daha ince bir kıvam elde ettiğinizi garantilemek için öğüttükten sonra tel süzgeçten geçirebilirsiniz (yalnız bu seçenek biraz zahmetli oluyor, bilginiz olsun). Kiloluk pakette alacağınız badem ununun kullanmadığınız kısmını cam bir kavanozda ve serin bir yerde veya buzdolabında saklamanızı öneririm. 
 

Malzemeler

  • 1 iri portakal
  • 2 cup ölçeği su (500 ml)
  • 1 çorba kaşığı kadar tereyağı (kalıbı yağlamak için)
  • 5 yumurta, orta veya iri boy, akları ayrılmış, oda sıcaklığında
  • 1 cup ölçeği toz şeker (240 gr ediyor ama ben azaltarak 180 gr, yani 1 su bardağı kullanıyorum)
  • 1 tatlı kaşığı rom (veya portakal likörü, konyak vb gibi)
  • 1 ½ cup (165 gr) badem unu (ince öğütülmüş kabuksuz, tuzsuz çiğ badem)

Yöntem

20150105_175853_wm

  1. Portakal güzelce yıkanıp bütün olarak küçük bir tencereye yarım litre kadar suyla konulur ve kaynatılır. Kaynadıktan sonra düşük ateşte sıvı miktarı dörtte bir oranında azalıncaya kadar (yaklaşık 1 saat kadar) pişirilir. Ateşten alınıp bir kenarda ılınmaya bırakılır.
  2. Portakal ılındıktan sonra tepesi ve alt kısmı kesilip atılır, fakat kabuğu üzerinde bırakılır. Ortadan ikiye bölünüp çekirdek ve beyaz kısımları ince bir bıçakla ayıklanır ve kabuğuyla birlikte pişmiş portakal blendera konulup üzerine kaynatma suyundan 1/4 cup (50 ml veya yarım çay bardağı kadar) eklenir ve pürüzsüz bir püre haline getirilir.
  3. Fırın 175 dereceye ısıtılır ve kelepçeli 24 cm’lik kek kalıbı yağlanır. Kalıbın tabanı ve 20150105_181021_wmkenarları yağlı kağıtla kaplanır. Kağıdın üzerine biraz daha yağ sürülür.
  4. Geniş bir çırpma kabında yumurta sarıları şekerle birlikte elektrikli mikserle iyice, rengi hafif soluklaşana kadar çırpılır. Önce rom ve portakal püresi eklenip kısaca karıştırılır. Sonra badem unu eklenir ve karışıma yedirilir.
  5. Ayrı bir kapta yumurta akları bir fiske tuzla iyice katılaşana kadar çırpılır. Yumurta akının önce dörtte biri diğer karışıma alt üst ederek karıştırılır, sonra geri kalan yumurta akları da eklenip alttan üste doğru karıştırarak birbirine yedirilir. Bu karıştırma işlemini silikon veya tahta bir kaşık ya da spatulayla yapınız.

    20150105_181353_wm
    (Solda) Yumurta sarıları ve şeker, rengi soluklaşana dek çırpılır. Portakal püresi ve badem unu ilave edildikten sonra katı çırpılmış yumurta aklarının önce 1/4’i ilave edilip karıştırılır (sağda)
  6. Kek harcı hazırlanan kalıba boşaltılır ve ısınmış fırında (alttan ikinci rafta) yaklaşık 45 dakika – 1 saat kadar pişirilir. Eğer üstünün rengi fazla koyulaşır gibi olursa, geniş bir parça yağlı kağıtla örtülür. Fırından çıkardıktan sonra, kalıptan çıkarmak için iyice soğuması beklenir. Pudra şekeri serpiştirerek servis edilir.
  7. Daha şık bir sunum için çikolata ganaj hazırlayıp (resimdeki gibi) üzerine çizgiler halinde akıtarak veya dilediğiniz şekilde kekinizi ganajla süsleyerek de servis edebilirsiniz. Ganaj için 100 gr bitter çikolata, 1 çorba kaşığı tereyağı ve 100 ml (1 çay bardağı) taze kremaya ihtiyacınız olacak.  Krema ve
    20150105_181618_wm
    Yumurta aklarının tamamı alt üst ederek karışıma yedirilir (üstte). Karışım, tabanına ve kenarlarına yağlı kağıt döşenmiş kelepçeli kalıba dökülür (altta).

    tereyağını kaynama noktasına gelinceye dek ısıtın ve ayrı bir kaba koyduğunuz, incecik kıyılmış çikolata parçalarının üzerine dökün. Bir iki dakika bekledikten sonra güzelce karıştırın. Akışkan sos kıvamındaki çikolatayı kilitli buzdolabı poşetine doldurun, poşetin bir köşesine küçük bir kesik yapın ve kekinizin üzerinde ileri geri gezdirerek çizgiler oluşturun.

2015-01-05 18.51.26_wm
Kekin süslenmeden önceki görünümü.

 

 

20150105_181858_wm
İpucu: Tabanlık veya servis tabağınızın temiz kalmasını sağlamak için dikdörtgen şeklinde yağlı kağıt parçalarını kek ile tabak/tabanlık arasına yerleştirin. Sonra çikolata ganajınızı kekin üzerine gezdirin. Biraz donmasını bekleyip kağıtları aradan nazikçe çekip alın.

 

 

 

2015-01-03 12.37.26_wm

Marcella Seropian’s Almond Orange Cake

This is an ideal cake for orange lovers! It is unbelievably light with a velvety texture, which makes it a highly2015-01-03 13.11.04_wm refined cake that you may even want to offer as dessert. What’s more is that it’s one of those magical recipes. No flour, no fat, not even any baking powder! Well yes it does contain some sugar but I think we would have no cake at all if we omitted the sugar as well?! Sugar helps to build volume with the eggs and give the cake its structure so we kind of need it in this recipe. The original recipe includes a teaspoon of rhum, which you can totally omit or replace with orange liqueur or any other spirit to your preference. It’s up to you. Oh and I put a twist on this recipe by covering it with streaks of bitter chocolate ganache, which transforms it into a heavenly symphony of orange-almond and chocolate – for those who love that combination!
There is a little anecdote to this recipe as well. It’s from a lovely lady of Italian origin residing in Canada, whom my my mom became friends with during their 4-year stay in Ottawa, way back in the 90s… My mom first tasted this cake when her friend Marcella made it for her on some occasion and she immediately asked for the recipe! So Marcella was kind enough to promptly provide my Mom with a precise recipe. Then quite some years ago my Mom passed it on to me and ever since then it has become one of my all time favorite staple cake recipes! Exquisite and unique and on top of that also gluten-free! What else could one expect from a cake?

Ingredients

  • 1 large orange
  • 2 cups water (500 ml)
  • 1 tbsp butter (to grease cake tin)
  • 5 eggs, separated (use medium or large eggs)
  • 1 cup sugar (this is 240 gr but I use about 170 gr)
  • 1 teaspoon rhum (or orange liqueur, cognac etc)
  • 1 ½ cups (165 gr) blanched and finely ground almonds (almond meal)

Method

  1. 20150105_175853_wmIn saucepan on medium heat combine whole orange with water. Bring to boil, reduce heat to low and cook till ½ cup syrup liquid remains (about 1 hour). Remove from heat.
  2. When cool, remove orange, cut in half and discard seeds and remove the pith found in the middle part. Put orange halves with peels and ¼ cup of syrup in blender. Process till smooth.
  3. Heat oven to 175 C. Butter a springform pan. And line bottom and sides with baking paper. Butter the baking paper. Set aside.
  4. In bowl beat egg yolks and sugar with electric mixer until the mixture turns pale.  Add rum, orange purée, almonds and mix well.20150105_181021_wm
  5. In a separate bowl, beat egg whites with a pinch of salt until stiff. Stir ¼ of whites into yolk mixture, then fold remaining whites until no white streaks remain. Make sure to use silicone or wooden spoon or spatula for this folding process. Pour into pan. Bake approximately 1 hour on lower rack. Cover with a large piece of baking
    20150105_181353_wm
    Beat egg yolks and sugar until pale. Add orange purée and ground almonds and blend (left). Fold in 1/4th of egg whites first, then add the rest (right).

    paper if top of cake seems to turn too dark a color.

  6. Leave to cool before taking out of springform pan. Sprinkle cake with confectioner’s sugar.
  7. To make your cake look a little more festive, melt some bitter chocolate with a little bit of cream and butter then pour this ganache in thin lines or whatever design you wish on top of your cooled cake. To make ganache, use ca.100gr bitter or bittersweet chocolate, 1 tbsp of butter and ca 100 ml of fresh cream. Heat cream and butter, pour on top of finely chopped chocolate, let stand a couple of minutes, then mix well. Pour mixture into a ziplock freezer bag, make a small cut on one corner of bag and drizzle on top of cake, going back and forth to obtain thin lines.
20150105_181858_wm
To keep your plate or base clean, cut rectangular pieces of baking paper and place between the base or plate and the cake before drizzling the ganache. Then wait until ganache sets, gently pull the pieces of paper and discard.

 

 

Comments (6)

  • İnci Berna Kalınyazgan

    Merhaba Ezgi! O halde bloguma hoşgeldiniz 🙂 Keşfedilmek ne güzel bir duygu, çok teşekkür ederim. Bu tarif en değerlilerimden biri ama çoğu kimsenin gözünü korkutuyor sanırım 😉 Çok sevinirim denerseniz, sevgiyle kalın…

  • Güldane

    Merhaba, bir süredir bu tarifinizi yapmaya niyetleniyorum. Acaba nasıl bir kalıp kullanmalıyım, bundt kalıp uygun olur mu?

    • İnci Berna Kalınyazgan

      Merhaba Güldane Hanım, gecikmiş yanıtım için çok özür dilerim. Yorumlara her zaman düzenli bakamıyorum, o nedenle sorunuzu daha yeni gördüm ve hemen yanıtlıyorum. Bu keki şimdiye kadar hiç bundt tipi kalıpta yapmadım. Doğrusunu isterseniz pek de uygun olacağını düşünmüyorum. En uygunu 24 cm’lik kelepçeli kalıptır. Belki cam veya porselen fırın kabında da pişirilebilir ancak kek pişerken kabarıp daha sonra ineceği için kenarları yüksek olan bir kalıp tercih edilmelidir. Daha hızlı yanıt alabilmek için bu tür sorularınız info@incitadinda.com adresine e-posta yazarak da iletebilirsiniz. İlginize teşekkür eder, gecikmiş yanıt için tekrar özür dilerim. Sevgiyle…

      • Güldane

        Estağfurullah İnci Hanım, yanıtınız için ben teşekkür ederim.

  • Fatime

    Merhaba,değerli tarifinizi deneyip sizinle paylaşacağım. Önce güzel portakallardan almalıyım?konuyla alakalı değil ama size birşey sormak istiyorum. Bazı hamur işlerinde tereyağı tadı ve kokusu baskın oluyor ve kendini hissettiriyor.ben zaten tereyağını çok fazla sevmiyorum ama margarin kullanmak istemediğim için tercih ediyorum.markayla alakalı olabileceğini düşündüm ve değişik markalar demedim. hafif, kokusu fazla olmayan bir marka öneriniz var mı?siz ne kullanıyorsunuz merak ettim. Bu arada ben pınar kullanıyorum en çok bu markayı beğendim.sevgiler.

    • İnci Berna Kalınyazgan

      Merhaba Fatime Hanım, öncelikle geç yanıt verdiğim için özür dilerim. Buraya gelen yorumlara dönüş yapmam biraz gecikebiliyor. Bu gibi sorularınız için bana info@incitadinda.com adresini kullanarak e-posta ile daha hızlı ulaşabilirsiniz. Tereyağına gelince, eğer AOÇ (Atatürk Orman Çiftliği) veya SEK markaları tavsiye ederim. Bir de yakın zaman önce kullanmaya başlayıp çok beğendiğim Torku tereyağı var ki, galiba son zamanlarda tattığım en nefis tereyağı. Pınar markayı ise sizin aksinize kokusu ve renginden dolayı pek de beğenmiyor ve ağır buluyorum. Yardımcı olabildiğimi umuyor, ilginize teşekkür ediyorum. Sevgiler…

Leave A Comment

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

- Shopping List
x