Pastırmalı Ayva Dilimleri / Sautéed Quince Slices Wrapped in Cured Beef

 

2014-12-06 00.44.35_wm

Aperitif olarak sunulan, oldukça sıra dışı minik bir atıştırmalıktır pastırmalı ayva dilimi. Kimileri için belki de akla hayale sığamayacak kadar birbirine uzak iki malzeme! ‘Bu ne acayip şey’ diyenler olabilir. Tuhaf gelmesini anlayabilirim ama denemeden, tatmadan yargılamayın derim. Lafı uzatmak istemiyorum fakat bunun hikayesini de kısaca anlatmadan geçmek istemem.

Yıllar önce Internet üzerinden bu kadar çok sayıda kolay ulaşılabilir bilgi kaynağı mevcut değilken her haftasonunda büyük bir hevesle Hürriyet gazetesinin Pazar Ekini açar, Arman Hoca acaba bu hafta neler yazmış, anlatmış diye merakla okumaya koyulurdum. Hatta bazı yazılarını kupür olarak eski dosyalarımdan birinde hala saklarım. İşte böyle yazılarından birinde  “Pastırmaya sarılmış fırında ayva” adıyla bir tarif okumuştum. Fikir çok hoşuma gitmişti ve bunu denemeyi aklıma koymuştum. Sonra araya zaman girdi ve ben bunu unuttum. Derken günün birinde, bir şeyler hazırlarken bir baktım tezgahımın üzerinde tesadüfen ayva ve pastırma paketi yan yana duruyorlar. Birden aklıma Arman Hoca’nın tarifi geldi fakat ne yazık ki yapılışını tam olarak anımsamıyordum. Tarifi de aramaya üşendim. Hal böyle olunca ben de oturdum kendi kafama göre bu tarifi uyarladım. Sonradan üşenmeyip tarifin orijinaline ulaştıysam da yıllardır kendi versiyonumu yapmaya devam ettim. Bu atıştırmalık özellikle yılbaşı sofralarımızın vazgeçilmezi oldu. Çok basit ama yine de hazırlaması birkaç aşamadan oluşan ve belki de biraz zaman alan bir ‘damak hoşluğu.’  Değişik tatlara açık olanlar, misafirlerini farklı ve sıradışı sunumlarla şaşırtmak isteyenler mutlaka denesin derim. 

Bu arada, İşletme Ekonomisi Profesörü olan Arman Kırım aynı zamanda gastronomi alanında müthiş birikimleri olan, Türk mutfağına ve benim gibi meraklılara muazzam katkılarda bulunmuş, aynı zamanda büyük bir bilgi ve ilham kaynağı olan, her bakımdan çok değerli bir hocaydı. Ne yazık ki vakitsiz bir şekilde 2011 yılında, çok erken ayrıldı aramızdan. Bu tarifimi ve bunun gibi, o değerli insandan öğrendiğim veya ilham alarak geliştirdiğim tarifleri hazırlarken, kendisini her zaman sevgiyle ve derin bir saygıyla anıyorum. (Orijinalini merak edenler hurriyet.com.tr adresindeki arşivlerden Arman Kırım’ın “Pastırmaya sarılmış fırında ayva”  tarifine buraya tıklayarak ulaşabilirler. )

 

Malzemeler

(24 adet ayva dilimi için)

  • 2 adet orta boy ayva (soyulmuş, ayıklanmış ve her biri 12’şer dilim şeklinde kesilmiş)20141212_125945_wm
  • ½ limonun suyu
  • 2 tatlı kaşığı kadar esmer şeker
  • 2-3 çorba kaşığı zeytinyağı (pişirmek için)
  • 24 dilim çemensiz pastırma

Sos için

  • 3 tatlı kaşığı bal
  • 2 tatlı kaşığı balsamik sirke
  • 2-3 çorba kaşığı kadar sızma zeytinyağı
  • Çok az tuz, karabiber
  • Maydanoz sapları (

 

20141212_130149_wmYöntem

  1. Fırın 190 dereceye ısıtılır. Fırına dayanıklı cam bir kabın (pişirme kağıdı serilmiş fırın tepsisi de olabilir) içine ayva dilimleri üst üste gelmeyecek şekilde dizilir ve kararmamaları için üzerlerine önce limon suyu gezdirilip sürülür sonra da esmer şeker serpiştirilir.
  2. Yaklaşık 30 dakika veya ayvalar biraz yumuşayıncaya kadar pişirilir. Gerekiyorsa pişme süresinin yarısında ayva dilimleri ters yüz edilir. Hafif yumuşayan ayva dilimleri fırından çıkartılır.
  3. Bu sırada çok kalın olmayan ve ortalama 20 cm’lik önceden ayıklanıp yıkanmış olan maydanoz sapları sığ bir tencerede bol tuzlu kaynar suya atılır ve 2-3 dakika kaynama noktasındaki suda bekledikten sonra çıkartılır ve 20141212_130219_wmderhal buz gibi soğuk suyla doldurulmuş başka bir kabın içine aktarılır. Bu işlem maydanoz saplarının yumuşamasını ve ayvalara sararken kırılmamasını sağlamak ve aynı zamanda da renklerini korumak için gereklidir. Maydanoz sapları hazır olunca kullanmaya yakın zamana kadar soğuk suyun içinde bekletilebilir. Daha sonra kağıt havlu üzerine alınır.
  4. Geniş teflon bir tavada 1 çorba kaşığı kadar zeytinyağı kızdırılır (yakmamaya özen gösterin) ve fırınlanan ayva dilimlerinin her iki yüzü de orta-kuvvetli ateşte çevirerek hafifçe kızartılır. Dilimlerin hepsi tavaya aynı anda sığmayacağı için bu işi 3 partide yapmak gerekir. Tavadan alıp bir tabakta bekletilir.
  5. Aynı tavada yine 1 çorba kaşığı kadar zeytinyağı kızdırılır ve bu kez pastırma dilimleri hafif ateşte, kızarıp sertleşmeden sadece biraz renkleri değişene kadar 1-2 dakika pişirilir.
  6. Her bir ayva dilimi bir dilim pastırmayla sarılır ve maydanoz sapıyla bağlanıp servis tabağına dizilir. Maydanoz saplarıyla uğraşamam derseniz pastırmayı ayva dilimine tutturmak için kürdan da kullanabilirsiniz.
  7. Sosunu hazırlamak için, küçük bir kaseye bal konulur, üzerine balsamik sirke, biraz tuz ve karabiber eklenir ve bir çatalla çırpılır (bu işlem kapağı sağlam kapanan küçük cam bir kavanoza malzemeleri koyup kuvvetlice çalkalayarak da yapılabilir).
  8. Pastırmalı ayvalar servis tabağına yerleştirildikten sonra, üzerlerine az miktarda bu sostan gezdirilir. Arzu edilirse üzerine gezdirmek yerine minik sos kasesiyle ayvaların yanında servis edilebilir. İsteyen soslu istemeyen sade olarak tüketir. Ben soslusunu şiddetle tavsiye ediyorum.

Afiyet olsun!

2014-12-12 13.22.33_wm

Sautéed Quince Slices Wrapped in Cured Beef

This is one of those odd sounding, good tasting appetizers that also serves as a crowd pleaser at dinner parties. It’s very simple in terms of the ingredients it requires yet it is a bit time-consuming to prepare. It’s eye-catching colorful appearance also makes it a great treat for festive occasions. In Turkey we have a popular charcuterie product called “pastırma” which is a form of cured beef, covered in a coating of spicy red-colored paste and left to wind-dry. Slicing pastırma requires a skillful butcher since it has to be sliced manually. There is a lot to say about pastırma, but what you need to know for this recipe is that if you can find pastırma you’ll have to clean the paste surrounding it because the taste of that paste will overpower all other flavors. We’re lucky because we can buy pastırma that is sold without the paste. If you can’t find pastırma you can replace it with any other form of delicious cured meets. I do not recommend using bacon since it contains too much fat and becomes too crispy to wrap around anything when cooked. I think the best choice would be to use some delicious prosciutto. Or you can also opt for the French delicacy  “viande séchée.” 
Enough said about that, now let’s have a quick look at quince! Quince in contemporary Turkey is mainly used to make Candied Quince Dessert. Making preserve is also another popular use for quince. But other than these uses, unfortunately it does not serve for much else in Turkish cuisine. Yet if you’re interested in Ottoman cuisine you will find that it was used in the making of several main dishes combined with meat, such as stuffed quince (“ayva dolması”) among others. All that being said, I should also mention that the original recipe for this appetizer, which I learned from a renowned gourmet and food writer Prof. Dr. Arman Kırım, was somewhat different than this version. Unfortunately  Arman Kırım, who was actually a professor of business economics by profession but at the same time a passionate foodie and a very talented home chef, passed away at an early age in 2011. Every time I make my adapted vesion of his “Oven-baked Quince Wrapped in Cured Beef” recipe I remember him with gratitude and respect and I believe that he would have been quite proud had he known what a big inspiration he has been and continues to be for me. 
 

Ingredients

  • 20141212_125945_wm2 medium sized quince (washed, peeled and cored, cut into 12 wedges each)
  • Freshly squeezed juice of half a lemon (ca 1/8 cup)
  • 2 tsp light brown sugar
  • 2-3 tbsp olive oil
  • 24 slices of “pastırma”, i.e. cured beef (can be replaced with prosciutto, or viande séchée)

 

 

 

For the sauce

  • 3 tsp honey
  • 2 tsp balsamic vinegar
  • 2-3  tbsp of extra virgin olive oil
  • Pinch salt and black pepper
  • Parsley stems (to wrap around the slices)

Method

  1. Heat oven to 190 C. Place quince slices in an oven-proof baking dish large enough to place20141212_130149_wm them without overlapping each other. Baste with lemon juice and sprinkle evenly with brown sugar.
  2. Place in preheated oven and cook for approximately 30 minutes, flipping them over halfway through the baking time. Once the quince slices have become slightly tender to the touch of a fork take them out of the oven and set aside.
  3. In the meantime take a bunch of parsley stems, trying to pick out those that are relatively thinner and place them in a pot of boiling salted water. Keep them in simmering water for 2-3 minutes or until they become soft enough to handle, then take them out and place them immediately into a pot filled with ice-cold water. This will make them easier to wrap and help maintain their bright green color. You can leave the stems in the cold water until you are just about ready to use them. Drain on paper towel prior to use.
  4. 20141212_130219_wmHeat a large skillet over medium-high heat, pour about 1 tbsp olive oil (be careful not to burn the oil). Place quince slices, in 3 batches, and sautée on both sides until slightly caramelized. Place in a plate and set aside.
  5. Next, lower the heat and quickly toss the cured beef in the same skillet, adding just a little bit of olive oil. Make sure the meat remains tender enough to wrap around the quince. Once cooked take cured beef slices out of the skillet and place next to the quince or on another plate.
  6. Now that you have all your components ready you can start putting it all together. Take a slice of cured beef and wrap it around a slice of sautéed quince then tie it with a parsley stem to keep intact. Place wrapped slices in a serving dish. If you don’t have the patience to fuss with parsley stems you can always use toothpicks to keep intact.
  7. To make sauce, place all ingredients into a small bowl and whisk. Or put everything in a jar with thight lid and shake well. Drizzle sauce over quince slices just before serving, or put sauce in a small bowl placed in the middle or next to the serving dish. This way everyone can decide whether to have it plain or drizzled with sauce. But I strongly recommend it with the sauce.

Bon Appétit!

Leave A Comment

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

- Shopping List
x