Anneannemin Balkabaklı “Pidesi” / Grandma’s Pumpkin Strudel

2015-02-10 12.11.07_wm
Yine bizim aile için çok nostaljik, pişerken evin içine yayılan mis gibi kokularıyla geçmişe ait anılarımızı beraberinde getiren bir tarif…  Çocukluğumdan çok net hatırladığım bazı şeyler var. Bazıları ise daha flu anılar. Ancak çok net hatırladığım şeylerden birisi şu ki bizim evde ve özellikle de anneannemin evinde çok değişik yemekler pişerdi. Arkadaşlarımın evlerinde görmediğim, yemediğim şeyler. Adını söylediğim zaman insanların ilk kez duydukları, ne olduğunu bilmedikleri bazı şeyler. Bulgaristan’dan göç eden anneannem oraya özgü çok güzel yemekler, hamur işleri ve tatlılar yapardı. Ve bu özel yemekler veya tatlılar daima aile fertlerini bir araya getiren, hep bir ağızdan yüksek sesle ama şen şakrak konuşmalar-gülüşmeler eşliğinde afiyetle ve keyifle yenilen yemeklerdi. Tabii ben o zamanlar, yemeklerin kökeni, yeri yurdu, yapılışı gibi lüzumsuz (!) konularla ilgilenmekten ziyade bu leziz yiyecekleri zevkle ve iştahla tüketmekle meşguldüm. Gel zaman git zaman yıllar geçti ve ne yazık ki anneannemi de, nispeten erken kaybettiğimiz dedemin ve aramızdan ayrılan diğer sevdiklerimizin yanına uğurladık.
Anneannemin  yemeklerinin yokluğunu ise vefatının üstünden bir seneyi biraz aşkın zaman geçtikten sonra iyiden iyiye hissetmeye başladık. Annem bir yandan, yengem bir yandan başladık yavaş yavaş bazı girişimlerde bulunmaya. Bu girişimlerimizden bir tanesi de anneannemin meşhur ‘kabaklı pide’siydi. Bulunabilen eski kayıtlar, anneannem hayattayken alınan notlar çıkartıldı okundu, üzerinde konuşuldu, akılda kalan ayrıntılar paylaşıldı. Sonra bir araya gelindi ve denemeler yapıldı. Aslında herkes de fazlasıyla elinden geleni yaptı ama ne yaparsak yapalım şu ‘kabaklı pide’nin hamurunun lezzetini bir türlü anneanneminki gibi tutturamadık!
En sonunda baktım böyle olmayacak, aklıma bir fikir geldi ve bu tatlıyı günümüz nimetlerinden 2015-02-10 13.38.54_wmyararlanarak farklı bir şekilde uyarlayarak yeniden yapmayı denedim. İyi ki de denemişim! Hani şu hazır baklava yufkaları var ya? Nasıl da imdadıma yetiştiler bilemezsiniz! Birtakım denemeler ve tadımlar sonucunda kısa sürede aradığımız lezzete en çok yaklaşan bir tarif ortaya çıkarabildim. Ve tabii en önemlisi de hazır baklavalık yufkalarla yapılıyor olmasına ve basit gibi görünmesine rağmen miktarlarını net olarak belirledim ve sağlam bir şekilde kayıtlara geçirdim. O gün bugündür her kış, tüm aileyi bir araya getiremesem de, anneme ve babama bu tatlıyı yapıyorum, o mis gibi kokusu bütün eve yayılıyor ve üçümüz oturup anneannemi, dedemi ve eski günleri de anarak, ailenin diğer fertlerinin de bir güzel kulaklarını çınlatarak afiyetle yiyoruz.
Haydi gelin şimdi, balkabağı mevsimi bitmeden bu nefis tatlıyı nasıl yaptığımı sizlere de anlatayım. Elbette sizin anılarınızı canlandırmayabilir ancak benim gibi balkabağını çok seven biriyseniz damağınızı şenlendireceği kesin! 
 

Malzemeler

  • 1 paket hazır baklava yufkası (28-30 yaprak yeterli oluyor)2015-02-10 14.01.07_wm
  • 250 gr tereyağı
  • 500 gr balkabağı, ayıklanmış
  • 1 kase kadar toz şeker
  • Taze çekilmiş karabiber

Yöntem

  1. Temizlenmiş ve yıkanıp kağıt havluyla ıslaklığı alınmış kabaklar rendelenir. Bu iş için, varsa robotunuzun rende aparatını kullanın.
  2. Fırın 175 C’ye ısıtılır ve fırın tepsisini komple örtecek şekilde pişirme kağıdı serilir.
  3. Tereyağı eritilir. Baklavalık yufkalar açılır ve bir kenara konulup üzerlerine temiz bir mutfak 2015-02-10 13.11.35_wmhavlusu örtülür. Bu hazır baklavalık yufkaların tek kötü yanı açıkta kaldıkları zaman çok kısa süre içinde hemen kuruyup sertleşmeleridir. Yapacağınız işlem vakit alacağı için her yufka aldıktan sonra kullanılmayanların üstünü bezle yeniden örtmeyi ihmal etmeyin.
  4. Bir çanak toz şeker ve karabiber öğütücüsü de kenarda hazır edilir. Çalışma alanınızı düzenli bir şekilde hazırlamak seri bir şekilde çalışmanızı sağlayacaktır.
  5. Bir adet yufka uzunlamasına açılır ve fırça yardımıyla üzerine erimiş tereyağı sürülür. Sonra üstüne ikinci bir yufka yerleştirilir.20150210_132649_wm
  6. Resimde görüldüğü gibi kısa olan kenarına yaklaşık bir avuç dolusu kabak rendesi yayılır ve üzerine bir silme çorba kaşığı toz şeker serpiştirilir. Bizim için bir ruloya bu kadar şeker yeterli oluyor. Ama siz daha tatlı severseniz şeker miktarını birazcık artırabilirsiniz.
  7. Şekerden sonra şöyle azıcık, değirmeni bir-iki kez çevirerek karabiber serpiştirilir – bunu unutmamak gerekiyor çünkü bu varla yok arası eklenen karabiber kabaklı pidemize bir sıcaklık veriyor ve farklı bir lezzet katıyor. Bu işi değirmenle ayarlayamayacağınızı düşünüyorsanız küçük bir çanağa öğüttüğünüz karabiberden her seferinde bir tutam alıp serpiştirebilirsiniz.20150210_132857_wm
  8. Hamur fazla sıkıştırmadan eşit bir şekilde yuvarlayarak rulo haline getirilir, tıpkı kol böreği yapar gibi. Kolay  yapışsın diye uç kısmına birazcık daha tereyağı sürülür ve katlanan kısım altta kalacak şekilde tepsiye yerleştirilir.
  9. Rendelenen kabak bitinceye kadar aynı işlem tekrar edilir. Bu ölçülerle yaklaşık 14-15 adet rulo elde edilir. Rulolar bittiğinde bir miktar tereyağı artmış olmalıdır. Bu kalan tereyağı da ruloların üstlerine sürülür ve tepsi fırına verilir.20150210_121434_wm
  10. Pişme süresi her zamanki gibi fırından fırına fark gösterecektir. Bu bakımdan sık aralıklarla kontrol edilmelidir. Ortalama 25 ila 35 dakika arasında bir süre yeterli olmalıdır. Hamurların üstü ne çok kızarmalı ne de bembeyaz kalmalıdır.
  11. Çıktığı zaman tepsisinde ılınmaya bırakılır. Sonra her rulo daha küçük parçalara kesilerek servis edilir ve tercihen piştiği gün ılık ılık yenmesi tavsiye olunur. Annenannem servis ederken üzerine biraz da pudra şekeri serpiştirirdi. Nispeten az şekerli yaptığımız için lezzet bakımından hiçbir sakıncası olmadığı gibi görsel açıdan da çok yakıştığını düşünüyorum.

Afiyet olsun!

2015-02-10 13.35.12_wm

 

Grandma’s Pumpkin Strudel

This may sound like just another one of those wonderful regional specialty desserts to you but it is extremely nostalgic and very precious for us. It is one of my Grandmother’s amazingly delicious specialties. It is so much more than just a dessert. It is a feast by itself, with the power of gathering the whole family at my Granma’s house at least a couple of times  or probably even more often than that, every winter. I remember from my childhood that my Grandma used to make very different dishes and baked goods, which most other people we knew had never heard of before. This was because my grandparents had immigrated from Bulgaria when they were young and they settled in Turkey. This pumpkin strudel was one of my Grandma’s very special treats! She used to make a beautifully smooth dough, divide it into eight or ten little lumps of equal size, and let them rest for a little while. Then she would take out her famous ‘oklava’ (a thin and long rolling pin) and roll out each of those round little lumps into practically see-through thin sheets of dough. 
After my grandmother passed away, my mom, my aunt and I made several attempts to recreate 2015-02-10 12.10.22_wmher pumpkin strudel recipe. Although we tried very hard and did our best, we were somehow never quite fully satisfied with the result. It was fine and tasted good each time but it just wasn’t the same at all! Then one day I came up with the idea of using store bought phyllo dough to recreate Grandma’s recipe. And after a couple of trials, it turned out to be a hit! There’s no harm in benefiting from contemporary conveniences to adapt an old family recipe now is there?  And as long as the taste and sensation is highly reminiscent of the original traditional recipe – which in our case it definitely was – why shouldn’t we benefit from this most useful modern commodity called store bought phyllo dough?
So, ever since that victorious day of my magnificent discovery I have been making this new adapted version of my Grandma’s pumpkin strudel at least a couple of times each winter for the last three-four years and although I am not able to gather the whole family, my Mom, Dad and I get together for this special occasion. We think and talk of the old days, remember our lost ones with respect and gratitude and happily devour our strudels with some freshly brewed coffee. 
And now I’d like to share this simple but delicious traditional treat with you, while pumpkins are still in season. It may not bring you any memories from the past but it will certainly be a most pleasant experience for you palate, especially if you are a pumpkin lover like me. 
 

2015-02-10 14.04.50_wmIngredients

  • 1 pack of phyllo dough (you will need about 28-30 sheets of dough)
  • 250 gr butter (1 cup + about 1/4 stick)
  • 500 gr (1 pound + 2 ounces)
  • About 2 cups of caster sugar
  • Freshly ground blackpepper, as needed

 

 

 

Method

  1. Clean, wash and pat dry with paper towel and grate pumpkin in your food processor.2015-02-10 13.12.57_wm
  2. Heat oven to 175 C (350 F) and line standard oven tray with baking paper.
  3. Melt butter and set aside on your counter. Get the phyllo dough out of the package and lay them on one side of the counter. You will need a clean kitchen towel to cover them while you work since they tend to go dry very quickly and you can’t work with dry phyllo! So don’t forget to keep them covered as you progress.2015-02-10 13.11.35_wm
  4. Put the sugar in a bowl and place it on your working counter with your blackpepper grinder. Gettin well organized before you start will help you to work swiftly.
  5. Place one phyllo sheet on your working surface. Brush lightly with melted butter and cover with a second sheet of dough.2015-02-10 13.16.18_wm
  6. Take about a handful of grated pumpkin and neatly place it on the narrow end. Now sprinkle approximately one tablespoon of sugar over the pumpkin. If you want a much sweeter strudel you can increase the amount of sugar just a little bit.
  7. Now this step is important. After the sugar you will need a light sprinkling of freshly ground blackpepper. Although it is used scantly, the blackpepper is an essential part of this recipe. It gives the pumpkin a little bit of heat and a distinct aroma. If you find it difficult to adjust the amount by grinding you can grind some blackpepper into a little bowl in advance and take a pinch or two for each sprinkling.2015-02-10 13.17.22_wm
  8. Now roll the dough but don’t make it too tight. Brush the overlapping edge of dough with a little bit of butter to help it stick. Place your cylinder shaped roll of dough into your lined oven tray.
  9. Repeat these steps until you run out of pumpkin. You should obtain about 14 to 15 rolls, 20150210_121434_wmusing phyllo sheets of about 30×40 cm (ca. 11×15 inches). At the end you should have some butter left, with which you should brush the rolls before placing them in a preheated oven.
  10. The baking time will vary among different ovens. But an average of 25 to 35 minutes should be enough to get a nice golden crust. Be careful and keep an eye on your rolls because they should not brown too much!
  11. Once baked, leave to cool slightly in tray. Then cut into serving size pieces and serve warm. Consume preferably during the same day you bake it. My Grandma used to sprinkle them with a light dusting of confectioner’s sugar, which just makes them look even lovelier than they already are!

Bon Appétit!

2015-02-10 13.37.14_wm

Comments (10)

  • Işıl Yalçıner

    Merhaba İnci hanım, sizi instagram aracılığı ile tanıdım ve o günden beri de hem galerinizden hem de sayfanızdan zevkle takip ediyorum. Dün de anneannenizle ilgili anılarınızı anlatarak onun tariflerinden biri olan bu balkabaklı böreğinizi deneme şansım oldu. Ortak bir kökene sahip olmamız ve çok hoş naif anlatımlarınız karşı konulmaz bir istek uyandırdı bu reçetenizi yapmam için. İyi ki de denemişim dedim sonuçta. Dışı cıtır cıtır, mis gibi tereyag kokan; içinde de, hafif yakıcı ama bir o kadar da tatlı bir lezzet. Böylesi güzel ve eski tarifleri gün ışığına çıkarıp dikkatlerimizi çeken çaba ve emeklerin değeri çok büyük ve siz de bunun en güzel örnegini sergilediniz. Ellerinize, emeklerinize sağlık İnci hanım.
    Sevgi ve selamlarımla…

    • İnci Berna Kalınyazgan

      Sevgili Işıl Hanım, bu yorumunuzla beni hem duygulandırdınız hem de çok mutlu ettiniz. Çoğu zaman üzerinde pek fazla düşünmeden tükettiğimiz yemeklerin büyük bir bölümü aslında kültürel mirasımızı oluşturuyor. Ne yazık ki toplum olarak kayıt tutma konusunda çok başarılı olduğumuz söylenemez. Bu konuda küçücük de olsa katkım olabiliyorsa bu mirasın korunmasında ve gelecek nesillere aktarılmasında, ne mutlu bana ve uygulayıp keyif alabildiğiniz için de ne mutlu size! Daha başka nostaljik tariflerde buluşmak umuduyla, yorumunuz ve içtenliğiniz için çok teşekkür ediyorum. Daima sevgiyle…

  • Sema Tezcan

    Merhaba İnci Hanım, ben de tesadüfen instagram sayfanıza denk geldim ve ilgiyle takip etmeye başladım. Hazırlayacağım epey tarifiniz olacak gibi görünüyor, fırsat buldukça yayınlarınızı tek tek okuyorum.

    Özellikle buraya yorum yazmamın sebebi, Bulgaristan göçmeni olarak yazınızdan etkilenmiş olmam. Ah o büyüklerimizin yaptığı yemeklerin, kendilerinin ve anlattıkları hikayelerin ne hatıraları var.

    Annem de hamuru elde açılmış kabak pidesi yapar, tabii yöreden yöreye fark olduğundan bizimki tarçınlı ve cevizli oluyor, ama muhakkak sizin tarifinizle de denemek isterim.

    Sevgiler…

    • İnci Berna Kalınyazgan

      Merhaba Sema Hanım, bloguma ve tariflerime göstermiş olduğunuz ilgi ve güzel yorumunuz için çok teşekkür ederim. Böyle anılarla yüklü bazı yemeklerimizle ilgili -özellikle de anneannemin yemekleriyle ilgili – yazıları yazmak duygusal anlamda biraz yorucu veya üzücü olabiliyor. Kategorilerde “Anneannemin Mutfağından” bölümüne ekleyecek daha pek çok tarifim olmasına rağmen bu konuda biraz zorlanmam belki de bundandır.
      Evet kabaklı pidenin tarçınlı ve cevizlisi de oluyor tabii, araştırmalarımda bunları da öğrenmiştim. Elbette elde açılan hamur bambaşka oluyor ve benim önerdiğim pratik seçenek hiçbir zaman onun yerini tutmayacaktır ancak yine de denemenizi öneririm 🙂 Sevgiyle kalın

  • Coco in the Kitchen

    Everything from Grandma’s kitchen is delicious.
    I can’t believe how hard our grandmothers worked and yet, somehow, they still had time to have the family over on a weeknight.

    This is gorgeous. I don’t have your grandmother’s skill and am not ashamed to admit I use store-bought filo/phillo dough. We have lots of varieties of it here in Southern California, even the shredded kataifi.

    I can’t wait to make your grandmother’s recipe. Thanks for sharing such a special memory with us! xo

    • İnci Berna Kalınyazgan

      Dear Colette, it’s actually me who should be thanking you for the candid interest you have been showing in the food I make and the stories I share. I’m particularly touched by the fact that my Grandma’s recipes have gained your attention and appreciation. I used to think I was quite good at rolling out dough but it turns out I was overestimating my skills! And you know what? I’m certain that Grandma would have loved this easier version using phyllo dough 😉 I am impatiently waiting for pumpkin season to make some of this treat myself! 😀

  • Arzu Adıyaman

    İnci Hanım Merhaba,
    Ben de sizi instagram aracılığıyla tanıyanlardanım ve bu tanışıklıktan memnuniyet duyuyorum. Blogunuzu yeni inceleme fırsatı buldum, benim için çok faydalı olacak. Özenle hazırladığınız çalışmalarınız için tebrik ve teşekkür ederim.

    Tarifini verdiğiniz kabaklı börek/pide, kabaklı gözleme ismiyle, Bolu, Kastamonu civarında açma hamur ile yapılıyor. Bende çok severim, özellikle karabiberli oluşu bu tarifi özel kılıyor diye düşünüyorum.

    Bize sayelerinde ulaşan bu güzel reçeteler için anneannelerimize sonsuz sevgiler 🙂

    Food Bridge Project

    • İnci Berna Kalınyazgan

      Merhaba Arzu Hanım, güzel yorumunuz için çok teşekkür ederim, mutlu ettiniz. Ben de sizi Instagram’dan ilgiyle takip ediyorum. Kabaklı pideyi yazımda da belirttiğim gibi anneannem de açma yufka ile yapardı. Ve çok da güzel açardı, ama ben bu hamurda bir türlü o kıvamı yakalayamadım maalesef. Bir zamanlar bu kabaklı pide/böreği epeyce araştırmıştım ve yöresel olarak, hatta komşu ülkelerde de birbirine benzeyen ama ufak farklılıklar gösteren pek çok tarifinin bulunduğunu öğrenmiştim. Bazılarında (galiba Yunan tariflerinde) tarçın ve ceviz ilavesi yapıldığını da okumuştum. Kimileri de böreklik hazır yufkayla yapıyormuş, aklıma pek yatmadığı için hiç denemedim. Kabaklı pidenin de mevsimi geldi, yakınlarda yapmalı ve anneannemi anmalı… Sevgiyle ve afiyetle kalın

  • Mert

    Annemin anne tarafı Trakyalı, Bulgaristan’a oldukça yakın. Annem, bundan 40-45 sene önce, küçükken oralarda bir akrabasında yediği balkabaklı,şekerli bir böreği anlatıp durur. Hala tadını unutabilmiş değil. Kendisini hemen bu sayfanın varlığından haberdar ediyorum 🙂

    • İnci Berna Kalınyazgan

      Merhaba! Böyle yorumlar beni çok mutlu ediyor, teşekkür ederim. Annenizin yediği kabaklı börek de eminim anneannemin yaptığı gibi el açması hamurla yapılan çeşididir ki onu da iyi yapanın elinden yediyse bir daha aynısını yakalamak neredeyse imkansız diyebilirim. Nitekim tarifimin anı kısmında da anlattığım gibi bunca yıldır yaptığımız denemelerin hiçbirinde o lezzeti biz de yakalayamadık. Ancak bu baklava yufkalı çözüm son derece tatminkar geliyor bize. Şu sıralar tam da zamanı 🙂 Annenizin ziyaretinden de çok memnun olurum, her zaman beklerim…

Leave A Comment

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

- Shopping List
x