Krem Karamel / Crème Caramel

 
2014-12-04 12.55.41_wm
 
Birkaç yılı Cenevre’de geçen çocukluğumun en tatlı, en lezzetli anılarındandır krem karamel. O zamanlar şimdiki porsiyonluk meyveli yoğurtlar gibi marketlerde satılan hazır olanları bile enfes olurdu. Mis gibi vanilyalı süt kokusu, ağızda eriyen bir kıvam ve enfes karamel lezzeti! Yıllar sonra babamın ikinci kez görev yaptığı Cenevre’de bu kez sefaretimizin aşçısı Yakup Usta’nın elinden de çok nefis krem karamel yeme şansına sahip olduk. Ve hatta nasıl yaptığını izleyerek, not ederek kendisinden öğrendim de. Ancak daha sonra öğrendiklerimi uyguladığımda yine tam olarak istediğim kıvamı elde edemediğimi fark ettim. Gel zaman git zaman Yakup Usta’nınki dahil pek çok farklı tarifi denedikten sonra “işte budur!” dedirten krem karamel tarifini ise Annemlerin kitaplığından kim bilir ne zaman yürüttüğüm ve uzun bir dönem en değerli başucu kitaplarımdan biri haline gelen (evet gece uyumadan önce yemek kitapları okuyanlardanım!) 1963 baskı “La Vraie Cuisine Française” (“Gerçek Fransız Mutfağı”) adlı kitapta buldum. Artık başka tarif aramaya, farklı ölçüler denemeye gerek yok. Bu krem karamel ömrümün sonuna kadar beni mutlu edecek lezzete ve kıvama sahip olandır nokta!  
Aslında çok basit birkaç malzemeyle yapılan ve tamamen tekniğe dayalı bu tatlıyı tutturmak için yine birkaç püf noktası var tabii. Mesela vanilya çubuğu. İnce taneli ve kaliteli bir toz şeker. Taptaze  ve oda sıcaklığında yumurtalar. Mesela karışımı iki kat müslin bez kullanarak süzmek. Kapları soğuk suyla çalkalamak gibi… Ve en sabır gerektiren kısım, kalıptan çıkarmadan illa ki bir gece buzdolabında bekletmek gibi…

Malzemeler

  • 750 ml tam yağlı süt
  • 120 gr toz şeker
  • 5 adet iri yumurta, oda sıcaklığında
  • Vanilya çubuğu veya esansı
  • Karamel için ayrıca 75-80 gr kadar toz şeker (5-6 çorba kaşığı)

Porsiyon: 100 ml’lik kalıplarla 8 adet

Yöntem

  1. Fırın 180 – 200 dereceye ısıtılır. (Fırın sıcaklığını ayarlarken fırınlar arasındaki farklılıklar daima göz önünde bulundurulmalıdır).  Bir tarafta kaynar su hazırlanır.
  2. Çubuk vanilya kullanıyorsanız 8-10 cm’lik bir parçayı ince bir bıçakla boylamasına ikiye bölün ve içindeki tanecikleri sıyırıp bir tencereye koyduğunuz süte ekleyin.  Hatta çubuğu da içine atın (nasıl olsa bu karışım süzülecek).  Bu işlemden sonra şeker de süte katılır ve orta ateşte kaynatılır. Bir taşım kaynayınca ateşten alınır, bir kenarda bekletilir.  DİKKAT: Toz veya sıvı vanilya kullanacaksanız bunu karışımın en son aşamasında ekleyin aksi takdirde tadını bozabilir!
  3. Oda sıcaklığındaki yumurtalar derince ve çok temiz bir cam kasede telle fazla köpürtmeden çırpılır.
  4. Ön hazırlık olarak krem karamelin pişeceği kalıplar soğuk suyla çalkalanıp fırına girebilen bir tepsinin içine yerleştirilir. (Tepsinin kenarları en az kullandığınız kalıp kadar yüksek olmalıdır).
  5. Kalın tabanlı çelik bir tavaya karamel için şeker konulur ve 1 çorba kaşığı kadar su eklenir. Orta ateşte hiç karıştırmadan şekerin karamele dönüşmesi sağlanır. Gerekiyorsa tavanın kenarlarındaki kristalleşmeler suya batırılmış bir fırçayla aşağı doğru itilebilir ama kesinlikle kaşıkla karıştırılmamalıdır. Birkaç dakika içinde üstteki kristalimsi tabakanın altından eriyen şeker koyu bal rengine dönüşmeye başlayacak ve karamele dönüşecektir. Renginden ve kokusundan hazır olduğu anlaşılır. Bu noktada karameli yakmadan hemen ocaktan almak gerekir. Tüm bu işlem sırasında  ocak başından hiç ayrılmamalı ve karamel çok yakıcı bir madde olduğu için kendinize zarar vermemeye özen göstermelisiniz.
  6. Hazırlanan karamelin tamamı hiç bekletmeden bir kaşık yardımıyla kalıplara paylaştırılır. (her kalıba yaklaşık 1 çorba kaşığı kadar).
  7. Kenarda bekletilen sıcak süt, bir yandan çırpma teliyle hızlıca karıştırmaya devam ederek yumurtalara yavaşça eklenir.
  8. Sonra bu karışım içerisine 2 kat tülbent yerleştirilmiş bir süzgeçten süzülür ve kalıplara paylaştırılır.
  9. Kalıpların bulunduğu tepsi, fırına (alttan 2nci rafa) yerleştirilir ve kalıpların yarısına gelecek kadar tepsiye sıcak su konulur.
  10. 45- 60 dakika arası pişme süresi vardır. Bu süre boyunca arada bir kontrol edilmelidir zira tepsideki suyun fokurdayıp kaynamaması gerekir. Böyle bir durumla karşılaşırsanız hemen fırın sıcaklığını düşürüp kısa süreli fırın kapağını aralayın, gerekirse tepsiye biraz ılık su ekleyip kaynamasını durdurun.
  11. Ortaları (mayalanmış yoğurtta olduğu gibi) katılaştığı zaman piştiklerini anlarsınız. Elinizi yakmadan kaplardan birini hafifçe sallayınca donmuş olduğunu fark ederseniz. Eğer sıvı haldeyse pişirme süresini biraz daha uzatın. Fırından çıkan krem karameller su dolu tepsinin içinden alınır ve oda sıcaklığına gelmeleri beklenir, sonra en az 6 saat, hatta tercihen bir gece boyunca buzdolabında soğutulduktan sonra kenarından ince yuvarlak uçlu bir bıçakla geçerek tabağa ters çevirip kalıptan çıkartılır ve servis edilir.

Afiyet olsun!

2014-12-04 12.56.35_wm

Crème Caramel

Crème Caramel, or to be precise “Crème Renversée au Caramel,” is in itself one of my sweetest childhood memories! I partly grew up in Geneva, which is where I became familiar with many luscious, sweet and baked goodies! I remember my mom used to buy ready packed Crème Caramel sold in those 4-pack little cups. It was one of my favorite treats and I recall I was never satisfied with only one! I could easily eat all four in a row! I can still clearly remember  the taste of the smooth, milky, melt-in-your-mouth luscious cream with just the right dose of vanilla and the caramel that hits you after you swallow! 
2014-12-04 12.55.41_wmTo keep a long story short, I’ve had this dessert in many different places throughout the years and have been relentlessly searching for the flavor that comes closest to that of my childhood memories (I know it can never be exactly the same, but closest is good enough for me!)  Finally I found it in one of my most precious bedside books, “La Vraie Cuisine Française” (1963 edition). I’ll confess, I had snitched this book, among a few others, from my parents’ library! But, it served them well too! Ever since I tried making this recipe I have stopped searching for any other version of this rich but light dessert. So here it is, the ultimate Crème Caramel! Surprisingly simple if you just follow the steps exactly and carefully. Give it a try and I hope you enjoy it at least as much as I do!  

 

Ingredients

  • 750 ml (3 cups) whole milk
  • 120 gr granulated sugar
  • 5 large eggs
  • Vanilla pod or extract
  • 75-80 gr (5-6 tbsp)  granulated sugar, for caramel

Yields 8 servings, using 100 ml Crème Caramel molds

Method

  1. Set oven to 180-200 C (Keep in mind that oven temperatures vary a lot, so adujst accordingly). Have some water boiling in your kettle, ready for further use.
  2. Pour milk into a sauce pan. If you use vanilla pod, cut a finger sized piece lengthwise into two and scrape the seeds into the milk. Since you will strain the milk afterwards, place the pod in the milk too. Add sugar and bring to a boil over medium heat. Take off heat and set aside. NOTE: If you have to use vanilla powder or extract you should add it at the last stage of the whole process, when milk has cooled down a little. Otherwise you may get a bad taste!
  3. Place eggs into a deep and very clean bowl and lightly beat with a whisk. Try not to make eggs frothy. Set aside.
  4. Now rinse the molds with cold water and place them in an ovenproof tray that is at least the same height as the molds.
  5. Now place 5-6 tbps of sugar into a pan, add 1 tbsp water and leave to melt over medium heat. Do not mix with a spoon. You can brush down the sides of the pan with a basting brush dipped in water but don’t do any mixing until the crystallization starts disappearing as the sugar melts into a dark amber color and becomes caramel. At this point take pan off the heat and be careful not to burn yourself when handling this. You should never leave your caramel unattended at any stage of this process.
  6. Distribute all of the caramel into the molds equally (about 1 tbsp for each mold).
  7. Now return to the beaten eggs and slowly pour the warm milk into the eggs while whisking swiftly at the same time.
  8. Now place two layers of cheesecloth (muslin) into a fine mesh strainer and strain the mixture into a clean bowl.  Then pour the strained mixture equally into the molds.
  9. Place tray into the oven on 2nd rack from bottom. Fill tray with hot water (which you previously brought to a boil in the kettle) until about half way up the molds.
  10. The cooking time is approximately 45 to 60 minutes depending on your oven force. You should check on your Crème Caramel every now and then to make sure that the water in the tray does not boil! In case this happens, lower the heat a little and add a small amount of cold water, gently pouring it from the side of the tray, to stop the boiling.
  11. You will know that they are cooked thoroughly once they are set. You can test by gently jiggling one of the molds (be careful not to burn your hand). If they look runny then prolong the cooking time by a few more minutes. Once out of the oven take the molds out of the tray and leave them until cooled at room temperature. Then refrigerate them for at least 6 hours, or preferably overnight before serving. Use a small round edged knife or small sized offset spatula to unmold, flipping them over onto a serving plate.

Bon Appétit!

Comments (2)

  • George German

    J’adore la crème au caramel! Je trouve que c’est un dessert pas très difficile à faire et pourtant, le résultat final est magnifique! Je te souhaite une bonne semaine Inci!

    • İnci Berna Kalınyazgan

      Salut Jorge! Je suis tout-à-fait d’accord avec toi. Mais quand même il faut bien savoir la technique 🙂 Merci et bonne semaine a toi aussi!

Leave A Comment

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

- Shopping List
x